亲水胶体http://www.shiyongjiao.cn/的定义是什么?与我们平时吃的面条和制作面条的面粉间有什么关系呢?通常来说，亲水胶体是一种能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基、羟基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质有影响。
亲水胶体对面粉糊化特性的影响
由于中国小麦粉蛋白质含量较低，质量较差，制出的面 条存在不耐煮，易糊汤，口感发粘，咬劲差等不足，而通过在面粉中添加亲水胶体可以改善面条的食用品质，使面条耐煮、汤清、结实并有弹性。
亲水胶体对面条烹煮损失和面汤浑浊度的影响
我们知道面条在烹煮过程中，淀粉颗粒从面筋网络中游离出来， 溶于面汤中，导致面条的烹煮损失。烹煮损失是挂面烹煮品质的重要表现,也是浑汤程度的反映，烹煮损失越大，浑汤越严重，面条的烹煮品质就越差。但是通过添加亲水胶体如黄原胶http://www.shiyongjiao.cn/offer/lists-2-28-0-0-0-0-0-/，可以增强了面筋网络与淀粉颗粒之间的结合程度，减少了面条 烹煮过程中淀粉颗粒的损失，从而影响面条的烹煮品质。
亲水胶体对干面条折断性能的影响
我们知道弯曲距离可以反映干面条的弹性，这是因为添加的亲水胶体与面粉发生作用，使面条内部的结构发生改变，但是随着亲水胶体添加量的增加，添加瓜尔胶http://www.shiyongjiao.cn/offer/lists-2-1-0-0-0-0-0-/和魔芋胶干面条的折断压力逐渐增加，添加黄原胶的干面条的折断压 力则先升高后降低，分别在添加量1.0%和0.5%处达到最大值。
通过以上的揭秘不知道大家是否已经了解亲水胶体和面粉、面条之间的关系不，但不可避免的是大家会存在一个疑虑，亲水胶体对面条的作用这么大，而我们平时的生活有离不开面条，特别是北方地区，这样的话，会不会对我们的健康产生危害呢?食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/在这边跟大家说可以放心，亲水胶体其实就是一种添加剂http://www.shiyongjiao.cn/additiveinfo/，其添加量不多，而亲水胶体大多是天然的产物，比如从瓜尔豆中提取的挂阿胶，所以并不会危害我们的健康。
标题：亲水胶体与面条韧性、面粉糊化之间关系揭秘网址：http://zgchuanglian.kuqiw.cn/news/itemid-3701565.shtml